老面坊的麦香

关中平原的渭水岸边，有个叫麦子屯的村落。村子的土路上，总落着层细碎的麦糠，空气里常年飘着股麦香，那是从村西头的老面坊里传出来的。面坊是座青砖瓦房，院里的石磨盘被磨得发亮，墙角堆着刚收的新麦，石碾子旁散落着麸皮，阳光晒过，麦香混着面粉的甜，像杯温热的麦茶，熨帖人心。面坊的主人姓石，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他石磨匠。石老汉磨了一辈子面，手掌被磨盘蹭得厚实，指缝里总嵌着雪白的面粉，却能把新麦磨出最细腻的粉，发面时揣进老面肥，蒸出的馍馍暄软带甜，咬一口，满是阳光和土地的味道。

这年芒种，地里的麦子刚割完，码在面坊门口，像堆起的金塔。石老汉正蹲在石磨旁，用木锨把麦粒铲进磨眼。麦粒饱满，金黄金黄的，带着刚脱粒的潮气。“这新麦得晒三天，把水汽晒透，磨出的面才筋道，”他对站在旁边的少年说，“就像人，得经点日晒风吹，骨头才硬实。”

少年叫麦囤，是石老汉的孙子，放暑假来面坊帮忙。他手里拿着个小簸箕，学着爷爷的样子簸麦粒，想把里面的麦壳簸出去，可麦粒总跟着麦壳一起飞，惹得石老汉直笑：“傻小子，簸箕得斜着晃，轻了簸不干净，重了把好麦都丢了，得掌握火候。”

麦囤红了脸，调整着簸箕的角度，果然簸得顺了些。石老汉点点头：“磨面这活，看着简单，处处是学问。就说这石磨，上盘动，下盘静，磨齿得对得严丝合缝，磨出的面才粗细匀，不然有的粗如砂，有的细如尘，蒸馍就不好发。”

面坊里的石磨是最老式的，靠驴拉着转，“吱呀吱呀”的声响从早到晚不停歇。石老汉把驴套在磨杆上，给驴戴上蒙眼布，说：“不蒙眼，驴转晕了就不肯走了。”驴慢悠悠地转着，石磨的上下盘摩擦，麦粒被磨成粉，顺着磨盘的缝隙落在下面的布兜里，白花花的像瀑布。

“这磨得转三圈，”石老汉用刷子把磨盘边缘的面粉扫进布兜，“第一圈磨出的是头道粉，最白最细，做馒头；第二圈是二道粉，带点麸皮，做面条筋道；第三圈是麸皮，能喂猪，也能掺在面里做粗粮馍，不糟践。”

麦囤看着布兜里的面粉越来越多，忍不住抓起一把，面粉细得像雪，在指缝里簌簌落下，带着股清甜的麦香。“爷爷，这面比城里买的香多了。”

“那是自然，”石老汉脸上露出得意的笑，“机器磨面快，可把麦皮磨得太碎，麦香都跑了。咱这石磨，磨得慢，麦香都锁在面里，蒸出的馍，凉了都不硬。”

磨好的面粉要过罗，石老汉把面粉倒进竹罗，双手握着罗框上下颠动，细粉漏下去，粗粉和麸皮留在罗里，再倒回石磨重新磨。“这罗得晃得匀，”他边晃边说，“不然细粉漏不干净，蒸出的馍有颗粒感，不光滑。”

麦囤学着过罗，胳膊晃得发酸，才过了半袋面。“这活太累了。”他喘着气说。

“累才出好面，”石老汉接过罗框，“咱庄稼人，干活不怕累，就怕偷工减料。面是粮食精，糊弄不得。”

接下来是发面。石老汉从陶瓮里拿出块老面肥，像块黄澄澄的疙瘩，带着股酸香。“这是传了三代的面肥，”他把面肥掰碎，用温水泡开，倒进面粉里，“发面就得用老面肥，比酵母香，发出来的馍带着股自然的甜。”